1 – Quem quer servir cortes variados no churrasco tem que ter pelo menos duas grelhas em alturas diferentes, bem limpas, além de um espeto.
2 – Não existe Kobe Beef no Brasil, ao contrário do que dizem os menus e açougues chiques. Existe carne importada de gado wagyu, uma raça japonesa.
3 – Engana-se quem pensa que só Angus é sinônimo de carne premium. Essa é uma entre muitas outra raças européias, como limousin(França) e gallega(Espanha) – todas melhores do que as raças mais comuns no Brasil, as zebuínas(zebu e aparentadas).
4 – A grelha a carvão é melhor do que a a gás, sempre. Como saber se a temperatura das brasas está boa? Estenda a palma da mão sobre a grelha. Se for suportável mantê-la alli por 5 segundos, está perfeita.
5 – As melhores facas são as forjadas, do cabo à ponta, de um só pedaço de metal – e não aquelas em que um cabo é afixado a uma lâmina. Duram para sempre.
6 – Achar que a carne perde sucos ao ser espetada é besteira: cortes como fraldinha devem ser grelhados no espeto.
7 – A função do sal vai muito além do sabor: ele reage com a superfície da carne e ajuda a deixá-la tostadinha. Sempre se deve salgar a carne em temperatura ambiente
esperando 5 minutos antes de levar à grelha.
8 – Toda carne tem que ser selada assim que vai à grelha para nãoperder seus sucos: calor bem forte, pouca distância das brasas, cinco minutos de cada lado. Depois, conforme o tamanho e a textura, poderá subir para a parte menos quente da grelha para assar mais lentamente.
9 – A distância entre a grelha e as brasas determina a temperatura a que se expôe a carne. A 15 ou a 20cm, se grelha. A 40cm, se assa.
10 – Nunca fatie uma carne assim que sai da grelha: seus sucos estarão todos concentrados no miolo. Espere cinco minutos até que os sucos se irradiem para as extremidades e fiquem bem distribuídos.